Che caratteristiche deve avere una birra per essere definita artigianale?
Requisito obbligato è la non pastorizzazione, ossia quel
processo che in pratica “sterilizza” un prodotto ai fini
della lunga conservazione, necessaria per la grande distribuzione e
quindi per trasporti chilometrici “stressanti”.
Altra caratteristica comune alla grande maggioranza delle birre
artigianali è il fatto di non essere filtrate e mantenere quindi
tutte le componenti che contribuiscono a formare il profilo
organolettico, così ricco di aromi e sapori, diverso dalle birre
prodotte industrialmente.
Infine una birra artigianale non deve avere aggiunte di conservanti e/o
altri additivi chimici. Il termine artigianale indica, naturalmente,
anche una produzione limitata con impianti ed attrezzature che
richiedono normalmente una forte componente “umana”.
Piccola precisazione doverosa: la birra non “scade” nel
senso del termine usato per gli alimenti in generale, ossia non
diventa pericolosa per la salute (naturalmente a patto che sia
conservata in modo corretto) ma bensì perde alcune sue
caratteristiche di aroma e sapore oppure altre si degradano ed il
prodotto non è più come quello che il birraio vuole farvi
gustare.
Similmente a quello che accade per il vino, ma con tempi diversi, la
birra in bottiglia (se rifermentata) ha una evoluzione e poi un periodo
di degrado di alcune sue caratteristiche: l’aroma del luppolo ad
esempio è una delle prime cose che degrada o decade, quindi si
affievolisce. Il corpo può variare perchè in tempi lunghi
i lieviti possono riuscire a "digerire" anche parte degli zuccheri
complessi (destrine), rendendo così la birra un po' più
secca.
Variando e perdendo alcune caratteristiche, la birra non avrà
più l’equilibrio di aroma/gusto voluto dal birraio
pertanto si indica un periodo oltre il quale potrà sempre essere
bevuta ma potrebbe essere ben diversa da quello che ci aspettiamo.
Il tempo di evoluzione della birra varia a seconda della
corposità della stessa, del grado alcolico, della luppolatura:
ad es. una birra trappista, generalmente con una gradazione alcolica
elevata ed un corpo medio/pieno, può essere conservata per
alcuni anni e anzi migliorare e acquisire ulteriore complessità;
un barley wine può prestarsi anche ad un invecchiamento di un
decennio, al contrario una ale inglese dal grado alcolico moderato, va
consumata giovane (entro un anno o al massimo un anno e mezzo). Seguire
le indicazioni segnalate dal produttore in genere garantisce di
stappare una birra in salute, ma nulla vieta di provare a far
stagionare le birre oltre quel termine per curiosità: la birra
non va a male e anzi si potrebbero avere delle piacevoli
sorprese, sempre avendo la massima cura nel conservarla nelle
condizioni ottimali.
Conservazione
La birra (soprattutto se non filtrata e non pastorizzata) va conservata (in ordine di importanza):
- al riparo dalla luce diretta: la luce è il peggior nemico.
Potrebbe far degenerare velocemente la birra nonché far
sviluppare infezioni batteriche e vi trovereste con una miscela
veramente sgradevole, imbevibile e poco salutare (lo stesso vale per
olio d’oliva e vino).
- Al fresco: ideale a temperatura compresa tra 10 e 16
°C (una cantina fresca e asciutta è l’ideale).
Più è alta la temperatura più si accorcia la
“vita” della birra.
- Evitare sbalzi di temperatura eccessivi e ripetuti.
- In luogo asciutto e privo di forti odori/puzze persistenti.
Degustazione
Per un consumo in condizioni ideali, la birra va posta in frigorifero
almeno 24 ore (meglio 48) prima del momento in cui si intende
consumare, soprattutto dopo un eventuale trasporto/agitazione. Questo
periodo di “riposo” consente ai lieviti eventualmente
presenti di sedimentare bene sul fondo ed alla CO2 di essere ben
disciolta nel liquido.
Per degustare la birra (sia artigianale che industriale) occorre innanzitutto che sia servita alla corretta temperatura.
Nessuna birra va MAI servita GHIACCIATA.
Il freddo riduce lo sprigionarsi degli aromi ed anestetizza le
papille gustative. Ogni birra ha una sua temperatura di servizio. Se
non è indicata la temperatura di servizio sull’etichetta,
si può usare come regola generale la proporzionalità tra
grado alcolico e temperatura di servizio: maggiore il grado alcolico,
maggiore la temperatura.
Importante è anche il bicchiere che influisce soprattutto sulla
possibilità di cogliere il bouquet di aromi e sulla tenuta della
schiuma.
Infine ricordiamo e sfatiamo una usanza errata: la birra non si beve
direttamente dalla bottiglia. In questo modo ingurgitiamo tutta la CO2
contenuta nella bevanda che verrebbe eliminata invece con la formazione
della schiuma e confermiamo la credenza errata che la birra
“gonfia”. Inoltre, sempre la CO2, provoca una sorta di
anestetizzazione delle papille gustative impedendoci di godere dei
sapori e degli aromi propri della birra che stiamo bevendo. Per cui
usate il bicchiere e possibilmente quello appropriato!
La birra ed il suo bicchiere
Prima dell'utilizzo il bicchiere deve essere lavato con cura
evitando però il brillantante che “ucciderebbe” la
schiuma della birra. A volte può essere sufficiente un
abbondante risciacquo con acqua calda.
Prima di versare la birra è consigliabile sciacquarlo con un
po’ di acqua fredda per evitare alla birra uno shock
termico.
Le forme dei bicchieri sono diverse ed ognuna ha una
particolarità che li rende adatti a valorizzare uno o più
tipi di birra. I più comuni sono:
- i calici a tulipano a chiudere e ad aprire usati i primi per le
pilsner e i secondi per le aromatiche birre belghe d’abbazia.
- le pinte tipiche dei paesi anglosassoni ed usate per ale, bitter e stout
- i balloon indicati per birre molto corpose, da meditazione
- i weizenbecker usati specificatamente per le birre di
frumento tedesche (Weizen e Weiss). La forma alta e svasata enfatizza
la già esagerata schiuma di tali birre.
Altri bicchieri comunemente usati sono i cilindrici altglass, quelli a
colonna biconica, i flute, le coppe e naturalmente i massicci boccali
tedeschi (mass).
In genere i birrai indicano il bicchiere suggerito per le proprie birre, in alternativa… spazio alla vostra fantasia.
Birra e salute
Qualche informazione sulle qualità della birra (meglio se
artigianale) legate ad un consumo moderato.
Calorie apportate dalla birra:
- Birra
analcolica (3 ÷ 8 gradi Plato): 150 calorie/litro
- Birra
12 gradi Plato: circa 450 calorie/litro
- Birra 16 ÷ 18 gradi Plato: 6/700 calorie/litro
Per confronto i succhi di frutta ed il latte intero apportano 6/700 calorie/litro.
La birra ha un contenuto rilevante di vitamine, soprattutto se non
filtrata e non pastorizzata. In particolare contiene numerose vitamine
del gruppo B compreso l’acido folico (utile per
l’assorbimento del ferro e la formazione del sangue).
Altre sostanze utili presenti nella birra sono:
- Polifenoli: antiossidanti naturali, utili nella protezione contro
le malattie cardiovascolari e nella riduzione dei fenomeni ossidanti.
- Fibre solubili: evitano la stitichezza, riducono l’incidenza del cancro al colon e abbassano la colesterolomia.
- Maltodestrine: fonte energetica, ampiamente utilizzate nelle bevande energetiche per gli sportivi.
- Silicio: elemento essenziale nei processi di calcificazione e nella formazione dei tessuti connettivi
La birra inoltre dato il suo basso contenuto di sodio è indicata per le diete iposodiche.
